Долма

Долма (толма или сорма) блюдо, характерное для кухни Ближнего Востока, Балкан, Средней Азии и Кавказа. Традиционно долма готовится из виноградных листьев, в которые заворачивается начинка из риса и овощей или из мяса с рисом. Так же, в приготовлении долма, используются и капустные листья. Добавление в начинку ароматных трав и специй придаёт этому блюду неповторимый, яркий вкус. Сегодня мы будем готовить долма с мясной начинкой, но, вы можете использовать вместо мяса ваши любимые овощи.

Dolma video

Ингредиенты:

Для долма:

Мясной фарш (из баранины, или из смеси бараньего и говяжьего, или говяжьего и свиного фаршей) – 600 гр.

P.S. Можно готовить долма и с овощными начинками, но, об этом в другой раз.

Репчатый лук (крупный) – 4-5 штук
Рис круглых сортов – 4-5 ст. ложек
Зелень кинзы, петрушки, базилика, укропа, мяты – по маленькому пучку
Виноградные листья – 40-50 штук.

P.S. виноградные листья подойдут свежие или солёные. Свежие листья выбирайте светлые и небольшие, размером, примерно, с ладонь. Солёные листья можно купить на рынке или в супермаркетах.

Растительное масло – 2-3 ст. ложки
Сливочное масло – 50 гр.
Зира молотая (если в зёрнах, то, предварительно разотрите её в ступке) – щепотка
Соль, молотый чёрный перец – по вкусу

Для соуса:

Греческий или любой натуральный йогурт без наполнителя, мацони – 200 гр.
Чеснок – 3-4 зубчика
Немного зелени петрушки и/или укропа, кинзы, базилика
Огурцы (маринованные, солёные или свежие) – 1-2 шт.
Соль, перец – по вкусу

Итак, приступим!

Виноградные листья хорошо промыть, сложить в миску и залить кипятком на 5-7 минут. После откинуть листья на дуршлаг и дать воде стечь. Срезать черешки у листьев (если есть).

P.S. Порванные и повреждённые листья не выбрасываем, они нам ещё пригодятся.

Рис промыть, залить холодной водой, в соотношении на 1:2, довести до кипения и проварить на медленном огне пару минут. Слить воду, откинув рис на дуршлаг.
Лук мелко порезать. Разогреть сковороду и обжарить лук до мягкости на смеси растительного и сливочного масел.
Зелень мелко порубить
Смешать фарш, рис, обжаренный лук, зелень. Добавить перец, зиру и соль, всё хорошо перемешать. Лучше руками.
Виноградный лист разложить на плоской тарелке или доске прожилками вверх, а гладкой стороной вниз. На середину листа, ближе к плодоножке, выложить немного фарша, сформировав его, как для зраз или в виде торпеды. Заворачивать начинаем с верхних краёв листочка. Потом заворачиваем по бокам. И в конце заворачиваем плотной трубочкой (как голубцы). И так поступаем со всеми остальными листочками.
Дно кастрюли выстилаем слоем тех самых «дырявых» листьев. Долму укладываем на листья плотно друг к другу, послойно. Сверху можно положить оставшиеся листья. Накрыть долма блюдом и сверху поставить груз (я ставлю банку с водой объёмом, примерно, 200 мл). Это нужно, чтобы долма не развернулась при приготовлении. Сверху залить 500 мл воды или бульона и закрыть крышкой. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, после чего готовить на минимальном огне 1-1,5 часа.
Кастрюлю с долма снять с огня и дать постоять минут 10-15. Долма впитает бульон и будет ещё сочнее.
Готовим соус. Чеснок и зелень очень мелко порубить. Огурцы мелко нарезать. Всё смешать с йогуртом. Добавить соль перец по вкусу.
Подавать долма тёплой, слегка сбрызнув лимонным соком.